Vortrag auf Einladung der ÖGUF:
2016 begann Dr. Mathias Hutzler mit der Hefejagd in den tiefen Bierkellern der Vulkaneifel. Die erste Fragestellung des Projektes Hefejagd war: Kann man Hefen aus alten Bierkellern kultivieren und befinden sich dort Verwandte der heutigen Bierhefen? Beide Fragen konnten mit „Ja“ beantwortet werden. Dr. Martin Zarnkow und Prof. Franz Meußdoerffer schlossen sich der Hefejagd an und sammelten Proben in oberfränkischen Bierkellern. Dort wurden sehr außergewöhnliche Hefen gefunden, die heute zur alkoholfreien Bierherstellung verwendet werden. Die Forscher beschäftigten noch weitere Fragestellungen: Woher stammt die kältetolerante Urhefe Saccharomyces eubayanus, ein Elternteil der heutigen untergärigen Bierhefe (die Hefe für die erfolgreichsten Biere der Welt)? Auf welchen Pflanzen, die mit dem Brauprozess verknüpft sind, findet man Verwandte der Bierhefen? Kann man mit den gefundenen wilden Hefen Bier herstellen und wie schmeckt dieses? Wie lange können Bierhefen in Flaschen oder anderen Behältnissen überleben? Die meisten dieser Fragen können die Forscher bereits, zumindest ansatzweise, beantworten. Nach diesen Basisarbeiten eröffnete Dr. Zarnkow die neue Forschungsdisziplin „Archaeofermentation“. Die Archaeofermentation beschäftigt sich damit, alte Bier- oder Getränkerezepte möglichst originalgetreu zu rekonstruieren, wobei „wiederbelebte“ Hefen oder Mikroben zur Herstellung des Bieres/des Getränks verwendet werden. Zudem wird sehr auf die Auswahl der Rohstoffe und die richtige Herstellungstechnologie geachtet, die sich am Original orientiert. Begonnen hat er schon sehr früh damit, als Archäologen der LMU München (Otto und Sallaberger) ihn mit einem sehr spannenden Fundhorizont einer in der Bronzezeit verlassenen Siedlung der Mittanis (im heutigen Syrien) konfrontierten. Aufgrund der Funde (Keramik, Getreide usw.), der Dimensionen, der Klimadaten und vielen weiteren Informationen konnte ein von den heutigen Verfahren sich stark unterscheidendes nachvollzogen werden. Dr. Zarnkow stellt diese Biere und Getränke mit seinem Team in der Pilotbrauerei und -mälzerei des Forschungszentrums Weihenstephan her. Dr. Hutzler liefert mit seinem Team die reaktivierten Hefen und Mikroben. Die beiden Forscher werden auch Verkostungsbeispiele der Verschmelzung ihrer beiden Disziplinen vorstellen. Langfristiges Ziel der beiden Projekte ist eine umfassende Kartierung, eine genetische Zuordnung und eine technologische Charakterisierung der gefundenen Hefen aus historisch relevanter „Brau- und Fermentationsregionen“ und eine umfassende „theoretische und praktische“ Rezept- und Getränkesammlung historischer fermentierter Getränke.
Zugangsdaten:
Teilnahme über Zoom:
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